L’abattage du porc, c’est un travail à la chaîne. Au marché du Huitième à Yaoundé, c’est à l’arrière des enclos où sont exposées les bêtes que l’activité se déroule. En dehors du porc, ce qui abonde ici, c’est le sang. Sur le sol et les vêtements de ces hommes qui tuent et nettoient les bêtes. On les appelle ici les « gratteurs ». Une minute parfois suffit pour égorger une bête. Le temps pour le gratteur d’enfoncer son couteau dans la gorge de la bête avec une habileté que lui seul possède et voilà l’animal K.O. « On coupe la gorge pour que l’animal saigne bien afin que sa viande soit de bonne qualité. C’est la meilleure technique », explique Léopold Ndongo, chef du marché Huitième et président de l’association des vendeurs de porcs pour le Centre, le Sud et l’Est. Le nettoyage externe s’en suit (rasage des poils) et le nettoyage interne (l’estomac de la bête est vidé). Après, c’est le découpage et la viande qui est stockée dans un sac et remise au client.
Toute cette activité se déroule sous le regard vigilant d’individus vêtus en blouse blanche. Ce sont les vétérinaires. Ils ont pour rôle de contrôler que l’abattage se déroule dans de bonnes conditions. Comment ? Difficile à dire puisqu’ils sont visiblement très occupés pour répondre. Toutefois, le chef du marché rassure : « Tous les porcs qui sortent d’ici sont sains. Les vétérinaires font l’inspection de l’état physique de la bête dans l’enclos avant qu’elle ne soit abattue », confie Léopold Ndongo. D’après lui, le contrôle a été renforcé depuis l’apparition de la peste porcine africaine.
Au marché des porcs de Mvog-Ada, autre lieu d’abattage des porcs, toutes les bêtes qui sont abattues doivent recevoir un cachet de l’un des vétérinaires attestant de la bonne qualité de la viande. Ici, la cohabitation entre vendeurs et vétérinaires n’est pas des plus chaleureuses. Le point de discorde, ce sont ces 500 F qu’ils disent débourser pour l’inspection sanitaire de chaque bête. D’après Biloa Thimo Léon, vendeur de porc, c’est environ 350 porcs qui sont abattus chaque jour dans cet abattoir. Le vendredi notamment, le nombre peut aller jusqu’à 600, selon ses estimations. Les principaux clients ce sont les bouchers, les braiseurs et les particuliers.
Peut-on seulement garantir que la viande de porc vendue dans les marchés de Yaoundé sort automatiquement de ces abattoirs où l’inspection sanitaire est assurée ? « Dans mon quartier, le porc est abattu chaque samedi et des vétérinaires, je ne crois pas qu’il y en ait », confie cet habitant de Mendong, un quartier de Yaoundé. « A la veille des fêtes de fin d’année, certains éleveurs de porcs abattent les bêtes en face de notre maison et les vendent aussitôt, sans un contrôle préalable », ajoute un autre habitant du même quartier.
