Devenu incontournable lors des grandes réceptions, ce mets reste inaccessible pour certains.

Le porc fumé fait désormais partie des habitudes culinaires dans nombre de familles. Très prisé, il est, pour le moment, commercialisé dans les supermarchés ou bien se trouve directement chez les fumeuses. Mais ce mets n’est pas à la portée de tous les porte-monnaies. Le prix varie entre 3000 et 3500 F le kilogramme, pour un produit dont les techniques de préparation varient.

En fait, le fumage est effectué en fonction des goûts, des saveurs et du résultat escompté. Selon la commande, il peut être plus ou moins cuit – plus ou moins foncé. Myriam Ebelle fait fumer de la viande de porc depuis plusieurs années. Elle est installée au quartier Deïdo à Douala, et ses clients se comptent par centaines.

Au moment d’acheter, elle vérifie la qualité. « C’est une viande très délicate qui se décompose très rapidement ». De retour à la maison, elle la flambe, nettoie et trempe dans de l’eau au vinaigre ou au citron. Lorsque la viande est prête, elle la dépose dans une passoire. Entre-temps, elle apprête les condiments : ail, oignons, poivre gris ou noir, aromates, poireaux, sel en bonne quantité. D’autres « fumeurs » ajoutent de la moutarde, des herbes, du clou de girofle, etc.

Ensuite, des morceaux d’un kilogramme sont macérés dans ce mélange pendant quelques heures. Un collaborateur s’occupe d’apprêter le foyer. Aux premières volutes de fumée, on pose les premiers morceaux de porc sur le grillage. Après une heure, à feu doux, les morceaux sont retournés, jusqu'à l’obtention du niveau de fumage désiré. Le porc fumé se conserve aisément dans le congélateur.